Понякога поводът изисква да се поглезите със скъпо парче месо, приготвено до съвършенство. Но това е частта „сготвена до съвършенство“, с която можем да имаме проблеми. Ако пускаме сериозна монета върху част от горната част на Angus или дори повече за A5 Уагю , искаме да го направим правилно. Тъй като не можем да си позволим да наемем знаменит готвач като Том Коликио за да го сготвим за нас, имаме нужда от метод, за да свършим работата както трябва.
Съдържание- Какъв вид пържола е най-подходящ за готвене Sous Vide?
- Стъпка 1: Да запържите или да не запечете?
- Стъпка 2: Запечатване на пържолата
- Стъпка 3: Време и температура на готвене
- Други Sous Vide съвети
За най-голяма прецизност и контрол при готвене на пържола, методът sous vide е изпитаният и истински метод, използван от готвачи от десетилетия. Въпреки че много приспособления, като Wi-Fi термометри, ви помагат, готвенето е скъпо пържола на скара или чугунът оставя твърде много място за грешка.
На пазара има много устройства, които предлагат под вакуум функционалност. Има sous vide пръчици , тенджери за бавно готвене, тенджери под налягане и водни фурни, които могат да свършат работа. Основният компонент за готвене sous vide е устройство, което циркулира водата и има нагревателен елемент, за да поддържа водата при постоянна температура. Ще ви е необходима и машина за вакуумно запечатване, за да извлечете целия въздух от торбата, съдържаща месото.
Какъв вид пържола е най-подходящ за готвене Sous Vide?
Независимо дали сте почитател на мазните парчета пържола или на по-постния вариант, и двете са чудесни за готвене sous vide. Въпреки че времето и температурата за готвене могат да варират за различните разфасовки, на които ще се потопим малко по-късно, решаващото нещо, на което трябва да внимавате, е дебелината при готвене sous vide.
Ако искате да пробиете циркулатора, трябва да имате пържола с дебелина поне инч и половина. Това е така, защото приготвянето на пържола с метода sous vide включва както процеса на sous vide, така и запичането. При готвене на тънка пържола е трудно да се постигне и поддържа оптимална вътрешна температура.
Стъпка 1: Да запържите или да не запечете?
Темата за запичане на месото преди вакуумно запечатване е спорна точка сред любителите на пържоли. Някои казват, че печенето след сесията sous vide е правилният начин. Други казват, че предварителното запържване, преди да се потопи в банята с гореща вода, е правилно. Независимо дали ще извършите запичането преди или след готвене sous vide, вашето говеждо месо е въпрос на предпочитание. Предпочитаме да ги запържим предварително и ето защо.
Има две основни причини да запържите предварително вашите пържоли. Първо, червеното месо се пече най-добре на топло излято желязо или скара когато е в сурово състояние, което позволява реакцията на Мейлард да се случи. Реакцията на Maillard е това, което придава на пържолата толкова тежък, подобен на кора запържен. Ако първо готвите в sous vide, в най-добрия случай ще получите светлокафяво до сивкаво запържване. Можете да прекарате повече от няколко минути от всяка страна на източника на топлина, за да постигнете по-дълбоко изгаряне, но тогава рискувате вътрешната температура да се промени от това, което осигурява процесът sous vide.
Другата причина да запържите предварително вашата пържола е да заключите соковете в месото, което ви дава по-ароматна пържола. Този метод на предварително запържване се прилага към много други методи за бавно и ниско готвене като печене и опушване.
Да предположим, че искате да последвате нашия съвет и предварително да запържите вашата пържола преди процеса на sous vide. В такъв случай трябва да предприемете още няколко стъпки, преди да го запечатате с вакуум.
- Първо добавете капка масло от всяка страна на пържолата и подправете по ваш вкус.
- Запържете всички страни на вашата пържола на горещ чугун или скара за 2-3 минути.
- Поставете го в хладилника за 15 до 20 минути, за да намалите температурата в сърцевината и да позволите на вътрешното месо да абсорбира отново сока си.
Следващата стъпка се извършва, след като запечатате вашата пържола с вакуум.
Стъпка 2: Запечатване на пържолата
След като запечете пържолата си и намалите температурата в сърцевината, можете да започнете процеса на запечатване. На този етап можете да добавите повече подправки и аромати (розмарин, чесън и т.н.), ако решите, или само месото както е.
След като сте запечатали пържолите, прехвърлете ги бързо в ледена баня за около пет минути. Тази стъпка спира покълването на вредни бактерии, докато пържолата се готви под вода. Не забравяйте, че бактериите могат да виреят и да се възпроизвеждат при всяка температура под 165 градуса. Стъпката за ледена баня гарантира безопасността на храната, докато все още се наслаждавате на рядка до средно изпечена пържола.
Стъпка 3: Време и температура на готвене
Както споменахме по-рано, нарязването на пържолата и желаната степен на готовност ще определят колко време и каква температура ще настроите вашата машина за су вид. По-долу е дадена бърза справочна таблица на температурните диапазони за всяко ниво на готовност на говеждо месо.
рядко — 120 до 128 градуса
Средно редки — 129 до 134 градуса
Среден — 134 до 144 градуса
Горе-долу добре — 145 до 155 градуса
добре 155 градуса и нагоре
Когато готвите, най-добре е да си представите температурата и времето на плъзгаща се скала, където колкото повече увеличавате едното, другото намалява със същата стойност. Въпреки това, както споменахме по-рано, парче от пържолата също ще играе фактор за това колко дълго ще го гледате.
Тъй като по-слабите разфасовки нямат мускулна мазнина, като филе или филе миньон, минималното време, необходимо за готвене, ще бъде по-малко, поне 45 минути. Разфасовките, които имат повече мрамор, като рибай или т-боун, се нуждаят от малко повече време, за да разградят мазнините и да разпръснат вкуса в месото - поне час. По-дълго време за по-тлъсти разфасовки също е необходимо, тъй като мазнината действа като изолатор за говеждото месо, което отнема повече време на температурата в сърцевината да достигне желаната температура.
Ако харесвате рядка или средно изпечена пържола, не препоръчваме да оставяте пържолите да се пекат много повече от два часа. Въпреки че циркулационната помпа поддържа водата при точна температура, в протеините на месото протичат реакции, които го карат да се разгради.
Помислете как а мога да пека разпада се, когато го готвите на 200 за шест часа. Същото важи и за пържола, която седи в sous vide дълго време. Вашата пържола ще бъде невероятно крехка, но също така ще има по-голяма консистенция на печена вместо на пържола. Три до четири часа са повече от достатъчно време, за да получите вкусно крехка пържола, независимо от желаното ниво на готовност.
Други Sous Vide съвети
Загрейте предварително водната баня
Ако се опитвате да бъдете много прецизни с вашето устройство за прецизно готвене sous vide, уверете се, че сте загрели предварително водната баня. Оставянето на температурата на вашата пържола да се повиши с водата може да повлияе на общото ви време за готвене и температура.
Освен това имайте предвид, че добавянето на студено месо към горещата вода ще понижи температурата на водната баня за няколко минути, докато външната температура на пържолата не съвпадне с тази на водата. Ако сте истински привърженик на постоянната температура на готвене, струва си да опитате да повишите температурата на водата с около пет градуса и след това да я намалите, след като месото се адаптира.
Въпреки това, хубавото на пържолата е, че е по-сърдечна и прощаваща на температурните колебания. По-деликатни продукти като яйца или Морска храна изискват повече внимание към температурата.
Няма вреда в повторното запичане
Въпреки че предпочитаме предварително да запържим нашата пържола, преди да отиде в торбата, няма нищо лошо да я хрупкаваме отново, след като е готова. Една пържола, готвена в сока си с часове, ще промени хрупкавото запържено месо, което имаше, когато влезе в торбата. Запичането му отново върху горещ чугун или дори разбиването на кулинарната факла може да върне живота на първото изпичане.
Инвестирайте във вакуумна машина
Има някои „хакове“ за готвене на sous vide храна във водна баня, без да инвестирате във вакуумна машина. Един от начините е да използвате торба за фризер и да я закрепите към страната на съда. Ще се получи естествен ефект на вакуумно запечатване, докато натискате месото под водата.
Въпреки че този метод наистина работи, това е рискован ход. Готварските печки Sous vide циркулират водата, което означава, че вашата храна може да се движи във водната баня. Ако използвате хакването на торбичката за фризер, рискувате месото да се върне обратно на повърхността, където може да загуби уплътнението си, или торбичката може да падне напълно и да приключите с бракониерството на пържолата си.
Вакуумни уреди са достъпна инвестиция, за да гарантирате, че вашата пържола sous vide е успешна всеки път. Плюс това, ако имате остатъци, можете да ги използвате, за да ги запазите за по-дълго.
Избягвайте киселинни маринати
Когато приготвяте пържола sous vide (или повечето меса), ще искате да избягвате маринати, които съдържат киселинни съставки като цитрусови плодове или оцет. Тези съставки разграждат протеините с течение на времето. В комбинация с метода на бавно и ниско готвене на sous vide, вашата пържола ще излезе гъста и странна.
